关键是android:progressDrawable的设置，设置一个android:progressDrawable资源，但是android:progressDrawable需要是一个layer-list。

先看运行效果：

实现的xml布局代码文件：

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<LinearLayout xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android"
    android:layout_width="match_parent"
    android:layout_height="match_parent"
    android:orientation="vertical"
    android:padding="10dp">

    <ProgressBar
        style="@style/Widget.AppCompat.ProgressBar.Horizontal"
        android:layout_width="match_parent"
        android:layout_height="20dp"
        android:max="100"
        android:progress="80"
        android:progressDrawable="@drawable/progress_red" />

    <ProgressBar
        style="@style/Widget.AppCompat.ProgressBar.Horizontal"
        android:layout_width="match_parent"
        android:layout_height="20dp"
        android:layout_marginTop="15dp"
        android:max="100"
        android:progress="60"
        android:progressDrawable="@drawable/progress_yellow" />

    <ProgressBar
        style="@style/Widget.AppCompat.ProgressBar.Horizontal"
        android:layout_width="match_parent"
        android:layout_height="20dp"
        android:layout_marginTop="15dp"
        android:max="100"
        android:progress="40"
        android:progressDrawable="@drawable/progress_gray" />
</LinearLayout>

红黄灰三种progressDrawable分别需要三套res/drawable下面的资源文件。
第一套，红色系：

红色渐变res/drawable/progress_red.xml：

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<layer-list xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android">
    <item android:id="@android:id/background">
        <shape>
            <corners android:radius="50dp" />
            <solid android:color="@android:color/transparent" />
        </shape>
    </item>
    <item android:id="@android:id/progress">
        <scale
            android:drawable="@drawable/round_red"
            android:scaleWidth="100%" />
    </item>
</layer-list>

红色渐变引用的圆角渐变res/drawable/round_red.xml：

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<shape xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android"
    android:shape="rectangle">

    <corners android:radius="50dp" />

    <gradient
        android:angle="0"
        android:endColor="#FA6666"
        android:startColor="#F44336"
        android:type="linear" />
</shape>

第二套，黄色系：

黄色渐变res/drawable/progress_yellow.xml：

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<layer-list xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android">
    <item android:id="@android:id/background">
        <shape>
            <corners android:radius="50dp" />
            <solid android:color="@android:color/transparent" />
        </shape>
    </item>
    <item android:id="@android:id/progress">
        <scale
            android:drawable="@drawable/round_yellow"
            android:scaleWidth="100%" />
    </item>
</layer-list>

黄色渐变引用的圆角渐变res/drawable/round_yellow.xml：

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<shape xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android"
    android:shape="rectangle">

    <corners android:radius="50dp" />

    <gradient
        android:angle="0"
        android:endColor="#FFDC9E "
        android:startColor="#D9983B"
        android:type="linear" />
</shape>

第三套，灰色系：
灰色渐变res/drawable/progress_gray.xml：

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<layer-list xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android">
    <item android:id="@android:id/background">
        <shape>
            <corners android:radius="50dp" />
            <solid android:color="@android:color/transparent" />
        </shape>
    </item>
    <item android:id="@android:id/progress">
        <scale
            android:drawable="@drawable/round_gray"
            android:scaleWidth="100%" />
    </item>
</layer-list>

灰色渐变引用的圆角渐变res/drawable/round_gray.xml：

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<shape xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android"
    android:shape="rectangle">

    <corners android:radius="50dp" />

    <gradient
        android:angle="0"
        android:endColor="#E5E5E7"
        android:startColor="#BDBDBD "
        android:type="linear" />
</shape>